Как сушить грибы в сушилке

Автор статьи: Виктор Петрович Скиданов

Основатель EZIDRI RUSSIA, эксперт по технологиям сушки продуктов.

Сушка — древний способ сохранить лесные дары на зиму. В отличие от засолки, этот метод позволяет сохранить полезные вещества и неповторимый аромат. Грибы можно сушить сразу после сбора, но важно делать это правильно. Ведь сушеные грибы в разы ароматнее свежих, а их вес уменьшается на 90%.
Сегодня на смену «бусам» на нитке пришли электросушилки. Чтобы получить качественный продукт, нужно знать нюансы. Сушка грибов требует циркуляции воздуха и контроля температуру. Результат — ложка грибного порошка превращает обычный суп в шедевр. Помните: сушка грибов не терпит спешки, и лучше всего не откладывать этот процесс в долгий ящик.

Какие грибы можно сушить в сушилке, а какие нельзя

Не все грибы одинаково хороши для засушивания. Чтобы ваши заготовки радовали всю зиму, а не отправились в мусорное ведро, важно разобраться, какие грибы подходят для этого метода, а какие лучше оставить для жарки или маринования. Главное правило: грибы можно сушить, если они не имеют природной горечи, ведь в процессе обезвоживания любой горький привкус усиливается в разы.

Идеальные кандидаты для сушки

Лучше всего для этого способ подходят трубчатые грибы — их мякоть плотная и мясистая. В лидерах, конечно же, белые грибы, а также подосиновики и подберезовики. Они сохраняют невероятный аромат и дают насыщенный бульон. Хорошо сушить маслята, моховики и даже опята. Однако с опятами нужна осторожность: их лучше сушить отдельно, так как они впитывают влагу из воздуха быстрее других.
Отлично ведут себя в сушилке и пластинчатые грибы, но только определённые виды. Шампиньоны дают отличный грибной порошок, а лисички после сушки становятся плотными и слегка резинистыми, зато при замачивании возвращают текстуру. Если сомневаетесь, смело сушите их — они подходят.

А эти грибы сушить не стоит

А вот с некоторыми лесными трофеями лучше не рисковать. Грузди, волнушки, рыжики и сыроежки — это классические варианты для засолки, а не для сушки. В них содержится млечный сок, который даёт горечь. При сушке эта горечь только концентрируется, и готовые сушеные грибы станут несъедобными. Также не рекомендуем сушить очень старые или червивые экземпляры — качества хорошего продукта из них уже не получить.
Отдельный нюанс — размер. Крупные грибы сушить можно, но только нарезав на ломтики одинаковой толщины. Мелкие же экземпляры можно отправлять в дегидратор целиком, предварительно проверив, чтобы они были без повреждений.
Вот краткая таблица для наглядности:

Важно: пластинчатые грибы вроде лисичек или шампиньонов можно сушить, если они молодые и крепкие. А вот старые экземпляры даже из этого списка лучше пустить на жарку. И ещё один совет: никогда не смешивайте разные виды на одном поддоны — у каждого своя скорость отдачи влаги и время сушки. Это поможет вам правильно сушить каждый сорт и получить равномерный результат.

При какой температуре сушить грибы в сушилке: режимы для разных видов

Температура — главный фактор, определяющий качество конечного продукта. Если выставить слишком низкий нагрев, грибы начнут преть и закисать, а не сохнуть. При завышенной температуре они поджарятся снаружи, а внутри останутся сырыми — такой продукт быстро испортится. Чтобы правильно сушить разные виды лесных даров, важно понимать их структуру и выбирать соответствующий режим в электросушилке.
Лучше всего придерживаться двухэтапной схемы, проверенной опытными грибниками. На первом этапе выставляют 40–45 °С — это режим подвяливания, когда внешняя поверхность теряет поверхностную влагу, но внутренние соки остаются. Второй этап — основная сушка при 55 °С, которая обеспечивает равномерное удаление влаги из глубины мякоти. Однако эта универсальная схема подходит не всем видам.
Для белых грибов, подосиновиков и подберезовиков оптимальны именно эти значения: 45 °С в начале и 55 °С до полной готовности. Их плотная трубчатая структура требует постепенного прогрева, чтобы влага выходила равномерно, а кусочки не трескались. Если загрузить их сразу при 55 °С, поверхность быстро затвердеет, а внутри останется сырость.
С пластинчатыми грибами, такими как лисички, опята или шампиньоны, нужно обходиться бережнее. Их пластинки тоньше и отдают влагу быстрее, поэтому перегрев приводит к хрупкости и потере аромата. Для них сушка грибов должна проходить при 50–52 °С без предварительного подвяливания. При такой температуре шляпки и ножки сохнут равномерно, а готовые экземпляры остаются эластичными.
Отдельный случай — мелкие экземпляры, которые сушат целиком. Им достаточно 50 °С на протяжении всего цикла, так как малый размер позволяет влаге выходить без дополнительного прогрева. Крупные же грибы, нарезанные на ломтики, лучше начинать с 40 °С, чтобы избежать растрескивания поверхности.

Вид грибов	подвяливание	Основная температура	Особенности
Белые, подосиновики, подберезовики	40–45 °С	55 °С	Трубчатые, плотные — требуют постепенного прогрева
Маслята, моховики	40 °С	55 °С	Средняя плотность, подвяливание необязательно
Лисички, опята	Без подвяливания	50–52 °С	Пластинчатые, тонкие — бережный режим
Шампиньоны	Без подвяливания	50–52 °С	Быстро отдают влагу, не перегревать
Мелкие грибы (целиком)	Без подвяливания	50 °С	Сохнут быстрее крупных
Крупные грибы (нарезка)	40 °С	55 °С	Толстые кусочки требуют щадящего старта

Важно: независимо от вида, сушка грибов требует постоянной циркуляции горячего воздуха. В дегидраторе это обеспечивается конструкцией — воздушный поток проходит через все поддоны снизу вверх. Поэтому не нужно открывать крышку и перемешивать содержимое — это сбивает температуру и нарушает равномерность обработки. Если ваша сушилка не имеет вентилятора, снизьте нагрев на 5 °С, чтобы нижние слой не перегревались.атые грибы вроде лисичек или шампиньонов можно сушить, если они молодые и крепкие. А вот старые экземпляры даже из этого списка лучше пустить на жарку. И ещё один совет: никогда не смешивайте разные виды на одном поддоны — у каждого своя скорость отдачи влаги и время сушки. Это поможет вам правильно сушить каждый сорт и получить равномерный результат.

Частые ошибки

Сколько по времени сушить грибы в электросушилке до готовности

Таймер на сушилке — лишь вспомогательный инструмент, а не главный ориентир. Опытные грибники знают: время сушки всегда плавает, и полагаться на него вслепую — рисковать урожаем. Вместо того чтобы запоминать часы, лучше научиться планировать процесс, понимая, от чего зависит скорость. Но базовые ориентиры, конечно, нужны — они помогают спланировать день и не проверять сушилку каждые полчаса.

Почему одни грибы сохнут быстрее других

Скорость напрямую связана с плотностью мякоти и толщиной нарезки. Грибы с рыхлой структурой — например, лисички или опята — теряют влагу заметно быстрее, чем плотные трубчатые собратья. Но даже внутри одной корзины разница может быть существенной: шляпки, как правило, отдают воду быстрее, чем массивные ножки. Именно поэтому так важно нарезать кусочки примерно одинаковой толщины — иначе в один момент часть партии уже пересохнет, а другая останется сырой.
Ещё один скрытый фактор — исходное содержание воды. Грибы, собранные после затяжного дождя, сохнут дольше тех, что росли в сухую погоду. И если вы помыли сырьё перед закладкой (что допустимо для электросушилке), закладывайте дополнительный час-полтора на испарение этой поверхностной влаги.

Раскладка грибов на поддоны электросушилки

Ezidri — сушилка без перестановки поддонов, с вертикально-горизонтальной системой обдува. Все ярусы сушатся одинаково. Загрузил, включил, забыл.

Где купить →

Средние временные рамки для ориентира

Ниже — примерные цифры для разных ситуаций. Используйте их как отправную точку, но окончательное решение принимайте только по результатам проверки состояния продукта

Состояние и нарезка	Примерное время (часов)	Когда начинать проверку
Тонкие ломтики (3–4 мм)	5–7	На 5-м часу
Стандартные пластинки (5–6 мм)	8–10	На 7-м часу
Целиком мелкие экземпляры	6–8	На 6-м часу
Крупные дольки или половинки	10–12	На 9-м часу

Запомните: после того как вы выключили сушилку, не вынимайте грибы сразу. Дождитесь пока грибы полностью остынут и только после этого проверяйте готовность.

Как понять, что грибы высушены правильно: признаки готовности

Это самый важный навык в искусстве заготовки. Можно идеально очистить, нарезать и выставить температуру, но если вовремя не остановить процесс, все труды пойдут насмарку. Недосушенные грибы заплесневеют, а пересушенные потеряют вкус и аромат. К счастью, природа дала нам чёткие сигналы, по которым легко определить идеальный момент.

Главные признаки правильно высушенных грибов

Сушеные грибы высшего качества имеют несколько характерных черт, которые легко проверить даже без специальных приборов. Вот на что обращать внимание в первую очередь.

Гибкость, а не хрупкость. Возьмите самый толстый ломтик и попробуйте согнуть его. Правильно высушенный экземпляр гнётся, но пружинит — он эластичный, как качественный сухофрукт. Если кусочки ломаются с характерным хрустом — вы передержали их в сушилке. Такой продукт ещё пригодится для грибного порошка, но для бульона или соуса он уже не годится.
Однородная структура. Разломите готовые дольки пополам. Внутри не должно быть более тёмных, влажных участков — вся мякоть должна быть одинаковой по цвету и плотности. Если видите, что сердцевина темнее и мягче краёв — процесс нужно продолжить. Особенно внимательно проверяйте ножки: они сохнут дольше шляпки, и именно там чаще всего прячется остаточная влага.
Интенсивный аромат. При правильной сушкезапах грибов усиливается в разы. Если вы чувствуете яркий, насыщенный лесной дух — всё идёт как надо. Если пахнет сыростью или прелостью — внутри ещё осталась влага. А если аромат стал слабым и «пустым» — вы пересушили продукт, и он потерял свои лучшие качества.
Лёгкость.Готовые экземпляры становятся почти невесомыми — их масса составляет примерно 10% от исходной. Если кусочки кажутся тяжёлыми для своего размера — они ещё не досохли. Возьмите в руку горсть свежих грибов, а затем горсть сушёных — разница в весе будет колоссальной.

Важные нюансы проверки

Проверяйте грибы только в остывшем виде. Только что из сушилки они всегда кажутся более сухими, чем есть на самом деле — горячий воздух делает мякоть упругой и обманчиво твёрдой. Дайте кусочки полежать при комнатной температуре 15–20 минут, и только потом проводите тесты. Это золотое правило, которое спасает от главной ошибки новичков — преждевременного завершения сушки.
При проверке всегда выбирайте самые толстые и плотные части партии. Если они достигли нужной кондиции — остальные точно готовы. И помните: крупные экземпляры и ножки всегда сохнут дольше, поэтому не ориентируйтесь на мелкие кусочки — они могут быть готовы на пару часов раньше.
И ещё один практический совет: оставьте готовую партию в открытой таре — бумажном пакете или картонной коробке — на неделю перед тем, как убрать на долгое хранения. За это время остаточная влага, если она всё же есть, распределится равномерно и проявит себя. Если через неделю готовые экземпляры не отсырели и сохранили все признаки из списка — значит, вы всё сделали правильно, и ваши сушеные грибы будут храниться долго и безопасно.

Запомните главное: идеально высушенные грибы — это те, которые сохранили свою структуру, аромат и пластичность. Они не рассыпаются в руках, но и не оставляют ощущения сырости. Именно такие сушеные грибы станут основой для самых вкусные блюда — от наваристых супов до ароматных соусы и закуски. Проверили раз, проверили два — и если сомневаетесь, лучше досушить лишний час, чем рисковать всей партией.

Как хранить сушеные грибы после сушки, чтобы не испортились

Вы довели процесс до конца, и теперь настал ответственный момент — сохранить результат. Сушеные грибы коварны: они легко впитывают влагу и запахи, а в неправильной таре могут испортиться за считанные недели. Ошибки на этом этапе сводят на нет все предыдущие усилия. Поэтому давайте разберёмся, как правильно организовать хранение.

Выбираем правильную тару для разных целей

Универсального решения не существует — выбор зависит от того, как быстро вы планируете использовать запасы. Если сушеные грибы пойдут в дело в ближайшие 2–3 месяца, подойдут пакеты из крафт-бумаги или полотняные мешочки. Они «дышат» и не дают продукту отсыреть при условии, что в помещении сухо. Но если вы хотите сохранить урожай на всю зиму, выбирайте стеклянные банки с плотной крышкой — они обеспечивают полную герметичность и защищают от посторонних ароматов.
Важный нюанс: не используйте обычные полиэтиленовые пакеты — они создают парниковый эффект, и грибы быстро портятся. Вакуумные контейнеры допустимы, но только если вы уверены в их герметичности. И помните: даже в идеальной таре сушеные грибы не любят соседства с сильно пахнущими продуктами — специями, чесноком, копчёностями. Они впитывают всё, как губка.

Микроклимат для хранения

Идеальное место для хранения — сухом темном шкафу или кладовке, где температура стабильно держится в пределах 15–20 °С. Резкие перепады опасны: при охлаждении внутри банки выпадает конденсат, а это прямой путь к плесени. Держите запасы подальше от плиты, батарей отопления и окон, куда попадает солнечный свет. Если в квартире сыро, откажитесь от бумажных мешочков и храните всё только в герметичных ёмкостях.
Кстати, о свете. Ультрафиолет разрушает витамины и ослабляет аромат, поэтому даже в стеклянных банках держите запасы в закрытом шкафу. Если тара прозрачная, оклейте её плотной бумагой или поставьте в тёмное место. Это простое действие продлит срок годности ваших заготовок.

Не храните на солнечном подоконнике, рядом с плитой или батареей. Не открывайте банки без необходимости — каждый контакт с воздухом приносит влагу.

Что делать с грибным порошком

Если вы перемололи часть сушеных грибов в порошок — это отличная приправа, но и она требует особого подхода. Храните порошок в небольших банках с герметичной крышкой, желательно из тёмного стекла. Молотые грибы теряют аромат быстрее целых, поэтому не делайте запас на год — лучше молоть небольшими порциями и использовать в течение 2–3 месяцев. Кстати, такой домашний порошок — отличная альтернатива магазинным приправам, и он точно без химии.

Регулярный контроль — залог сохранности

Даже при идеальных условиях не стоит полагаться на авось. Раз в месяц открывайте банки и проверяйте состояние содержимого. Понюхайте сушеные грибы — запах должен оставаться интенсивным и чистым, без кислинки или сырости. Потрогайте несколько кусочки — они должны оставаться такими же упругими, как после сушки. Если заметили, что грибы стали мягкими или появился посторонний запах — это сигнал, что в тару попала влага. В таком случае переберите запасы, отбракуйте испорченные экземпляры, а остальные досушите в дегидраторе в течение 1–2 часов.

И ещё один совет: не держите грибы на виду, чтобы не проверять их каждую неделю. Лишнее открывание банок заносит внутрь влажный воздух, особенно на кухне во время готовки. Поставили в шкаф — и забыли до нужного момента. А когда придет время готовить ароматный суп или соус, вы достанете идеально сохранившийся продукт.