Воздушная белёвская пастила в дегидраторе
Автор статьи: Виктор Петрович Скиданов
Основатель EZIDRI RUSSIA, эксперт по технологиям сушки продуктов.
Белевская пастила – одна из древнейших русских сладостей, наравне с пряниками и выпечкой. Но в отличие от них, она несёт максимальную пользу фруктов и ягод. Без муки и масла – только яблоки, белок и, при желании, сахар. Сегодня мы готовим классическую белевскую пастилу – пышную, воздушную и очень вкусную. И делать это будем не в печи, а в современном дегидраторе. Летнее время – идеальный момент, чтобы освоить этот рецепт. С помощью специальной техники приготовление пастилы становится простым и предсказуемым, а результат радует всегда.
Подготовка яблочного пюре – основа основ
Качество яблочного пюре напрямую определяет, какой получится готовая пастила. Если основа жидкая или недостаточно ароматная, никакое взбивание не спасёт. Поэтому начнём с главного – выбора и подготовки яблок.
Какие яблоки взять
Для белевской пастилы идеально подходят кисло-сладкие сорта яблок. Классика – антоновки. В них много пектина, который отвечает за ту самую упругую, но нежную текстуру, за которую мы ценим яблочную пастилу. Сладкие сорта тоже можно использовать, но тогда количество сахара уменьшают или вовсе отказываются от него. Яблоки должны быть спелыми, без гнили и повреждений – от этого зависит вкус будущего десерта.
Три способа получить пюре
Выберите тот, который удобен именно вам:
- Из печеных яблок. Классический метод. Запекаем яблоки в духовке при 100 градусах около часа. Затем снимаем кожуру, удаляем сердцевину и превращаем мякоть в однородную массу блендером или протираем через сито.
- Из заготовленного летнего пюре. Если вы делали заготовки на зиму, просто достаньте баночку. Такое пюре уже готово к использованию.
- Из детского пюре. Да, и такой вариант работает. Но его нужно обязательно уварить или откинуть на дуршлаг с марлей, чтобы стекла лишняя жидкость. Иначе пастила получается слишком влажной и долго сохнет.
Важно: независимо от способа, на выходе должно быть густое, плотное яблочное пюре. Если оно жидкое, пастила в сушилке будет сохнуть не 8 часов, а все 12–14. Толщина слоя при выкладке тоже зависит от исходной густоты – чем гуще, тем легче распределить массу ровным слоем.
Однородность – залог успеха. Комочки или волокна испортят структуру. Поэтому не ленитесь протирать пюре через сито или тщательно пробивать блендером. Главное – запомнить: чем качественнее яблочное пюре, тем лучше пастила. А дальше – дело за взбиванием и сушкой.
Первый этап взбивания – создание воздушной массы
Теперь наше яблочное пюре должно стать воздушным. Именно взбивание превращает обычную фруктовую массу в ту самую невесомую основу, из которой рождается белевская пастила.
Правильная техника взбивания
Сначала взбиваем пюре с сахаром до полного растворения крупинок. Это важно: оставшиеся кристаллы помешают получить устойчивую пену. Количество сахара зависит от сорта яблок – кислым нужно больше, сладким – меньше, этот этап можно пропустить если готовите без сахара.
Затем добавляем яичный белок. На стандартную порцию яблочного пюре достаточно 2–3 белков. Взбиваем всё вместе миксером – ручным или планетарным. Начинаем на средней скорости, постепенно увеличивая обороты. Процесс занимает около 8–10 минут.
Затем добавляем яичный белок. На стандартную порцию яблочного пюре достаточно 2–3 белков. Взбиваем всё вместе миксером – ручным или планетарным. Начинаем на средней скорости, постепенно увеличивая обороты. Процесс занимает около 8–10 минут.
Совет: если объём пюре большой и ваш миксер не справляется, разделите массу на части и взбивайте в два захода. Это дольше, но качество пастилы от этого только выиграет.
Как понять, что масса готова
Готовую яблочную массу легко проверить. Опустите ложку и поднимите – если она стекает медленно, образуя ленту, и не растекается сразу по поверхности – масса готова. В профессиональной терминологии это «устойчивые пики»: масса не падает с венчика и держит форму.
Яичный белок здесь играет роль натурального стабилизатора. Он удерживает пузырьки воздуха, за счёт чего готовая пастила получается лёгкой и пористой. Без него белевская пастила была бы плоской и плотной, больше похожей на мармелад.
Когда масса стала пышной и белоснежной – осталось разложить её по листам для сушки. Часть откладываем – она пойдёт на склейку коржей и отправится в холодильник.
Яичный белок здесь играет роль натурального стабилизатора. Он удерживает пузырьки воздуха, за счёт чего готовая пастила получается лёгкой и пористой. Без него белевская пастила была бы плоской и плотной, больше похожей на мармелад.
Когда масса стала пышной и белоснежной – осталось разложить её по листам для сушки. Часть откладываем – она пойдёт на склейку коржей и отправится в холодильник.
Сушка коржей с помощью дегидратора Ezidri
Теперь наша воздушная яблочная масса отправляется в дегидратор. Именно здесь рождается настоящая белевская пастила – с характерной слоистой структурой.
Подготовка и выкладка
Листы для пастилы слегка смазываю растительным маслом без запаха – так коржи легко отойдут. На каждый поддон выкладываем примерно 350 г яблочной массы. Распределяем ровным слоем, соблюдая одинаковую толщина слоя (5–7 мм). Часть массы откладываем – она понадобится для склейки и отправится в холодильник.
Режим и время сушки
Устанавливаем температуре 65 градусов. Время – 8 часов. При такой щадящей сушке яблоки сохраняют максимум пользы.
В дегидраторе Ezidri поддоны не нужно менять местами – циркуляция воздуха равномерная, можно оставить сушку на ночь – процесс идёт без вашего участия.
Как проверить готовность
Готовые коржи должны быть упругими, не липнуть к силиконовым коврикам и легко сниматься. Если ломаются – пересушены. Если тянутся и влажные – нужно добавить ещё 1–2 часа. Правильно высушенные коржи – основа для идеальной белевской пастилы. Теперь осталось их склеить – и пастила обретёт свой классический вид.
Пастила в дегидраторе получается нежнее, чем в духовке. Благодаря постоянной температуре коржи не подгорают и сохнут равномерно. Именно поэтому этот рецепт так любят за его предсказуемость и отличный результат.
Пастила в дегидраторе получается нежнее, чем в духовке. Благодаря постоянной температуре коржи не подгорают и сохнут равномерно. Именно поэтому этот рецепт так любят за его предсказуемость и отличный результат.
Ezidri — сушилка без перестановки поддонов, с вертикально-горизонтальной системой обдува. Все ярусы сушатся одинаково. Загрузил, включил, забыл.
Сборка (склеивание) коржей
Коржи высушены, и теперь наступает самый ответственный момент – сборка белевской пастилы. Именно склейка превращает отдельные тонкие пласты в тот самый высокий, слоистый десерт, который мы все знаем и любим.Достаём из холодильника отложенную яблочную массу. Она ждала своего часа и теперь будет выполнять роль натурального «клея». Визуально делим её на три равные части – по числу коржей, которые будем промазывать. Четвёртый корж пойдёт верхним.
Каждый корж аккуратно снимаем с листа. Благодаря тому, что мы смазываю поддоны маслом, они отходят легко и без повреждений. Теперь наносим отложенную яблочную массу на поверхность коржа. Распределяем ровным слоем, но не слишком толсто – главное, чтобы хорошо склеилось. Важный нюанс: автор рекомендует чуть-чуть не доходить до краёв, чтобы при прижатии масса не вытекла за пределы коржа.
Сверху укладываем следующий корж, слегка прижимаем ладонями. И так – все четыре коржа. Верхний, четвёртый, просто накрывает конструкцию, его ничем не смазываем. Получается высокий, плотный пласт, который уже очень напоминает готовую белевскую пастилу.
Каждый корж аккуратно снимаем с листа. Благодаря тому, что мы смазываю поддоны маслом, они отходят легко и без повреждений. Теперь наносим отложенную яблочную массу на поверхность коржа. Распределяем ровным слоем, но не слишком толсто – главное, чтобы хорошо склеилось. Важный нюанс: автор рекомендует чуть-чуть не доходить до краёв, чтобы при прижатии масса не вытекла за пределы коржа.
Сверху укладываем следующий корж, слегка прижимаем ладонями. И так – все четыре коржа. Верхний, четвёртый, просто накрывает конструкцию, его ничем не смазываем. Получается высокий, плотный пласт, который уже очень напоминает готовую белевскую пастилу.
Финальная досушка
Но на этом сборка не заканчивается. Теперь наш «пирог» отправляется на повторную сушку – при 70–75 градусов на 2–3 часа. Это нужно, чтобы все слои схватились в единое целое, а пастила приобрела свою знаменитую текстуру – упругую, но не жёсткую, нежную, но держащую форму.
После досушки пастилу не трогаем ещё сутки – она должна «дозреть» при комнатной температуре, слегка завернутая в бумагу или полотенце. За это время влага распределится внутри равномерно, и десерт станет ещё вкуснее. И только после этого осталось её нарезаем на порционные кусочки – и можно подавать к столу, угощать друзей и детям.
После досушки пастилу не трогаем ещё сутки – она должна «дозреть» при комнатной температуре, слегка завернутая в бумагу или полотенце. За это время влага распределится внутри равномерно, и десерт станет ещё вкуснее. И только после этого осталось её нарезаем на порционные кусочки – и можно подавать к столу, угощать друзей и детям.
Технические моменты сушки в разных сушилках
Чтобы пастила получилась, важно учесть несколько технических нюансов. Они касаются оборудования, температуры и времени.
Температурный режим
Оптимальная температура для сушки коржей – 65 градусов. При более высоких значениях пастила пересыхает и становится ломкой. При низких – процесс затягивается, и пастила может забродить. Держитесь строго 65 °C.
Время сушки
Первый этап – 8 часов. Второй (после склейки) – 2–3 часа при 70–75 градусах. Время может варьироваться в зависимости от модели дегидратора и влажности пюре. Ориентируйтесь на состояние коржей, а не на таймер.
Циркуляция воздуха
В хорошем дегидраторе поддоны не нужно переставлять, например, в новозеландской сушилке Изидри. Если же воздух распределяется неравномерно – меняйте местами верхние и нижние листы каждые 2–3 часа. Это гарантирует, что пастила просохнет равномерно.
Заключение
Вот мы и прошли весь путь – от свежих яблок до готовой, ароматной белевской пастилы. Это блюда, которое объединяет в себе пользу, вкус и традицию. Приготовленная в дегидраторе, она получается ничуть не хуже, чем в печи, а по удобству – даже лучше.
Этот рецепт – лишь один из множества рецепты, которые можно адаптировать под свою технику. С дегидратором вы можете готовить не только пастилу, но и другие десерты, салаты из сушёных овощей, а также делать заготовки на зиму из ягод и фруктовые смеси. Это специальное оборудование помощью которого ваша кухни выходит на новый уровень.
Попробуйте, и вы увидите: домашняя пастила – это просто, вкусно и полезны. Она не содержит жиры, искусственных добавок и хранит в себе витамины запеченных яблок. Готовьте с удовольствием, удивляйте любимых и друзей, экспериментируйте с разными сортами и добавками.
Этот рецепт – лишь один из множества рецепты, которые можно адаптировать под свою технику. С дегидратором вы можете готовить не только пастилу, но и другие десерты, салаты из сушёных овощей, а также делать заготовки на зиму из ягод и фруктовые смеси. Это специальное оборудование помощью которого ваша кухни выходит на новый уровень.
Попробуйте, и вы увидите: домашняя пастила – это просто, вкусно и полезны. Она не содержит жиры, искусственных добавок и хранит в себе витамины запеченных яблок. Готовьте с удовольствием, удивляйте любимых и друзей, экспериментируйте с разными сортами и добавками.
Подписывайтесь на наши соц. сети чтобы не попускать новинки!
🌟 Хотите чаще видеть наши рецепты и быть в курсе событий?
Выбрать Ezidri приоритетным источником →